Čerstvý domácí sýrový paneer nepostradatelný atribut indické kuchyně. Navzdory exotickému jménu není ve své přípravě nic obtížného. A dnes vám řekneme, jak udělat paneer doma. Tento sýr je univerzální, chutný sám o sobě a jako přísada do polévek a zeleninových pokrmů. Sladkosti jsou vyrobeny z toho a přidány do salátů, lze je vařit a smažit.
Jak vařit paneř sýra?
Složení:
- mléko - 1 litr.
Pro zrání:
- citronová šťáva - 2 polévkové lžíce. lžíce;
- nebo kyselinu citronovou - 1 čajovou lžičku;
- nebo jogurt "živý" -150 ml;
- nebo kefír - 150 ml;
- nebo sérem - 250 ml.
Příprava
Mléko se nalije do vhodné pánve (vezmeme ji do rezervy, aby neteče) a dáme ji na střední oheň. Když začne vzrůst, přidáme fermentační složku a zde jsou některé jemnosti:
- Kyselina citronová musí být předem rozpuštěna v teplé vodě v poměru lžíce vody na lžičku kyseliny. Roztok naléváme do mléka v tenké řídce a stále mícháme, až do úplného zrání. Nepřehánějte ji kyselinou! Jeho přebytek bude mít špatně utvořený paneer se zrny;
- Pomocí přírodního jogurtu můžete získat tlustší a měkčí sýr. Jogurt by měl být nejdříve zředěn malým množstvím teplého mléka a poté nalit do hrnce;
- pokud si zvolíte kefír, je důležité, aby byla pokojová teplota;
- aby se mléko stékalo, můžete použít sérum, které je ponecháno z předchozího "hnětení". Současně by však mělo být uchováno po dobu nejméně 24 hodin (a nejlépe dvě) na teplém místě;
- pokud mléko přidá kurkuma, sýr se změní na žlutou a ukáže se, že je drobnější.
Jakmile se sýr oddělí od průsvitného žlutozeleného séra, vyjměte panvu z ohně. Při přeexponování bude paneer vypadat příliš tvrdě. Bohužel mléko pro skladování není vždy možné kvasit kvůli přidaným konzervačním látkám, které prodlouží dobu skladovatelnosti. Pokud syrovátka zůstává bělavá, nechte hrnce několik hodin, až se na povrchu vytvoří hustá tvarohová vrstva.
Házíme panier do cedníku, pokrytého dvojitou vrstvou gázy. Pokud chcete získat tvrdý sýr, spojte gázu a umístěte tvaroh pod listem. Čím déle to trvá, tím hustší se stává. Chcete-li získat měkký panier, jen utáhněte gázu a vytlačte přebytečnou vlhkost rukama.
Sérum vytvořené v procesu není odpadním produktem. Může se přidat do těsta, vařit na něm nebo použít k dalšímu dojení mléka.
Vyprážené pivo
Domácí sýrový paneer se vůbec neroztaví a při smažení neztrácí tvar. V pánvi s máslem a kořením získává velmi neobvyklou chuť. Jak vařit pevné smažené pivo, není těžké odhadnout. Rozřezáme na plátky nebo malé kostky, rotujeme v kořeních a na pánvi. S měkkým sýrem je vše poněkud jiné, takže se budeme podrobněji zabývat.
Složení:
- panenka (měkká) - 200 g;
- ghee (smetanové máslo) - 1 čajová lžička;
- kmínové kousky 1/2 čajové lžičky;
- mletý černý pepř - 1 šepot;
- kurkuma - 1/4 lžičky.
- petržel - 1/2 paprsek;
- zakysaná smetana (domácí) - 1 polévková lžíce. lžíce;
- sůl - 1/4 lžičky.
Příprava
Olej "ghee" lze nahradit obvyklým olivovým olejem. Smažte ho s kmínem, nad velkým ohněm a neustále se míchá, až do zlatohnědého, dokud ochucení neudělá olej. Přidejte paneer, posypeme solí a kurkuma. Mícháme a smažíme pár minut. Odstraňte z tepla, přidejte kyselou smetanu, papriku. Posypeme nakrájenou petrželkou. V Indii dávají přednost koriandrovým greeny, ale potíže se jim dostáváme, takže jsme spokojeni s tím, co máme.
Příprava panier se špenátem ("Palak panir")
Složení:
- špenát - 700 g;
- paneer - 250 g;
- zakysaná smetana - 1/4;
- olej "ghee" - 2 polévkové lžíce. lžíce;
- cibule - 1 kus;
- škorice - 1/4 lžičky lžičky;
- kardamom (zem) - 1/4 lžičky;
- zázvor (zem) - 1 čajová lžička;
- česnek -3 hřebíček;
- rajčata - 3 ks;
- paprikový prášek - 1/5 lžičky;
- jogurt - 3 polévkové lžíce. lžíce;
- směs "garamma slaniny" - 1/5 lžičky lžičky;
- koriandr - 1 banda;
- sůl - podle chuti.
Příprava
Špenát se umyje, nakrájíme a dusíme přidáním 3 polévkových lžic vody. Odstoupíme z ohně, jakmile se změní barva. Na roztavené máslo smažte do jasnosti jemně nasekané cibule s přídavkem zázvoru, skořice a kardamonu. Poté přidáme na cibuli jemně nasekaný česnek a plátky rajčat. Oheň zapínáme na minimum. Přidejte jogurt, zbývající koření a špenát. Otřete pod uzavřeným víkem 20 minut a vyjměte z desky. Když směs mírně ochladila, rozemlete je v mísiči do stavu pyré a vraťte ho do malého ohně do suté pánve. Přidejte kysanou smetanou, nakrájeným sýrem a gulášem dalších 5 minut. Připravený panak pannir posypaný koriandrem.