Nabízíme recept na přípravu tohoto mistrovského díla francouzské cukrářské klasiky, ve které detailně řekneme, jak připravit dort "Opera". Budete potřebovat spoustu času a trpělivosti, ale výsledek stokrát pokryje všechny dočasné a další náklady s ohromující chutí a originálností hotového dezertu.
Francouzský dort "Opera" - originální recept
Složení:
Pro sušenky:
- mandlovou mouku - 210 g;
- pšeničná mouka - 100 g;
- máslo - 45 g;
- granulovaný cukr - 240 g;
- velké vejce - 6 ks;
- vaječné bílé - 6 ks;
Pro krém:
- máslo - 210 g;
- velké vejce - 1 kus;
- vaječný žloutek - 1 kus;
- instantní káva - 10 g;
- granulovaný cukr - 125 g;
- vanilkový cukr - 15 g;
- koňak - 15 ml;
- filtrována vodou - 90 ml;
Pro impregnaci:
- granulovaný cukr - 70 g;
- filtrována vodou - 135 ml;
- instantní káva - 10 g;
Pro ganache:
- hořká čokoláda - 250 g;
- máslo - 50 g;
- krém 33% - 185 ml;
Pro glazuru:
- krém 33% - 280 g;
- kakaový prášek 55 g;
- hořká čokoláda - 65 g;
- granulovaný cukr - 145 g;
- želatina v prášku - 10 g;
- filtrovaná voda - 50 ml.
Příprava
Proteiny se šesti vejci jsou umístěny v absolutně čisté a suché hluboké nádobě a rozděleny pomocí mixéru na husté, stabilní vrcholy. Bez přerušení procesu šlehání nalijte třicet pět gramů granulovaného cukru, pokračujte v šlehání asi dvě minuty a pak umístěte nádobu s bílkovinami do ledničky.
V další hluboké misce přeneste šest vajec, nalijte zbývající cukr, protřete pšeničnou a mandlovou mouku, promíchejte a poté mixujte po dobu deseti minut. Hmota by měla rozjasnit, zvýšit objem, stát vzdušnou a svěží.
V příštím stádiu, šlehané a ochlazené bílkoviny během této doby, jemně a jemně zasáhnout v malých porcích, mírně míchání od dolní na vrchol. Nakonec roztavené a ochladené na pokojové teplotě máslo, nalijte do těsta tenký pramínek a mírně promícháme.
Přidané těsto rozdělíme na tři stejné části a pečeme tři obdélníkové koláče. Pro klasický recept na dort "Opera" obdélníkový tvar dortu je principiální. Pečicí trouba by měla být zahřátá na 220 stupňů a doba trvání bude asi deset až dvacet minut, v závislosti na velikosti tvaru a možnostech samotné pece.
Zatímco sušenky pečou a ochlazují, připravujeme ganáš. Zahříváme krém na vaření, ale nevařte ho a odstraňte z ohně. Přidejte jemně nakrájenou čokoládu a promíchejte, dokud se nerozpustí. Dále vložíme a rozpustíme, mícháme olej a určíme kapacitu směsi na chladném místě pro chlazení a zmrazení.
Teď připravíme krém. Kávu rozpusťte ve třicet mililitrech vařené vody a nechte ji vychladnout. Dále postupujte ke současnému vytvoření dvou základů krému. V malé kastrově s hustým dnem promíchejte zbývající vodu a granulovaný cukr, určte ho na ohni a nechte ho stát, mícháním, dokud se neztuhne a nedosáhne teploty 124 stupňů. Při nepřítomnosti teploměru zkontrolujeme připravenost karamelu nahodit plastovou kouli z kapky karamelu ponořené do studené vody, pokud je to možné.
Současně v ideálně čistém a suchém kontejneru porazíte vejce a jeden žloutkový vajec, dokud neteče, vzdušně a odlehčujete, a pokračujte v šlehání a nakrájejte hotový karamel velmi jemným prachem. Nezastavujte šlehání, dokud se krém nestane pokojovou teplotou. Poté přidejte ochlazenou kávu, vanilkový cukr a změknuté máslo a pokračujte v porážce až do hladké a bujné hmoty, na konci přidáním koňaku, pokud je to požadováno.
Dáváme jeden dort v cukrovinkovém rámu a namočíme ho kávovou směsí, kterou připravíme předem smícháním vařené vody, instantní kávy a cukru a ochlazením. Poté naneseme rovnoměrnou vrstvu z poloviny připraveného krému a přikryjeme druhou kůrou, opět trochu namočíme a rozložíme ji na povrch
Celý design pošleme osm hodin do chladničky, pak jsme odstranili rám, zdobili povrch dortu podle našeho uvážení, sloužíme ke stolu a užíváme si.