Zpravidla se sýr z kroupy neskrývají v technologii přípravy zvláštní moudrost, ale výjimkou je gruzínská klasika - suluguni . Na rozdíl od jejich slaných bratranců se suluguni roztavují, rozmíchávají a teprve potom ponoří do solanky. Pokud jsou dodržovány všechny pokyny, je výsledkem jemný mléčný sýr s vrstvenou strukturou, kterou je možné konzumovat zvlášť, nebo jako hlavní složku můžete použít mnoho gruzínských jídel . Dnes vám nabízíme dva suluguni recepty, podle kterých můžete vařit sýr sami.
Recept na vaření sýra suluguni doma
Hlavním pravidlem vaření sýra doma je používání kvalitních výrobků a povinná přítomnost teploměru. Všechny ostatní detaily výroby sýrů, jako jsou speciální nože pro řezání svazků, gázové řezy a lisovací formy, zůstávají podle vašeho uvážení, protože jsou snadno nahrazeny improvizovanými nástroji.
Složení:
- celé kravské mléko - 8 litrů;
- voda 120 ml;
- suchý pepsin - 0,1 g.
Příprava
Měříme 0,1 g suchého pepsinu nebo na oko pokryjeme desetinu gramového sáčku enzymem. Pepsin rozpusťte v poloviční sklenici studené vody a opatrně se ujistěte, že v roztoku nejsou žádné hrudky.
Mléko je zahřáté v smaltované nádobě na teplotu asi 35 stupňů. Nalijte do roztoku mléčného enzymu a důkladně promíchejte. Obal zakryjte a nechte mléčnou bílkovinu zahřívat po dobu jedné hodiny. Konec enzymu je určen řadou faktorů, včetně kvality produktu a teploty okolí, a proto přesné číslo v tomto případě nelze označit: jakmile je mléko zakaleno do želatinové sraženiny. Další sýr s dlouhým nožem nebo špíz je nakrájen na kostky o délce řádově 3 cm. Do lázně vložíme nádobu se sýrem s vodou, jejíž teplota dosahuje 36 stupňů a postupně přivedeme teploměr na 39, přičemž mícháme sýrové kostky každých 30 minut 2,5 hodiny. Sérum se odvádí do samostatné nádoby a sýr se vloží do formy a pod tlakem 5 hodin.
Podle výše popsaného schématu se připravuje téměř jakýkoli tvrdý sýr, nyní se obracíme na specifičnost - recept na domácí sýr, přímo. Vrátit sýrovou hlavu na předem vypouštěné sérum, zahřáté na 27 stupňů. Po 5 hodinách jsme rozstřeli kusy na kusy tlustého a půl centimetru a umístili jsme do stejného séra, ale již jsme přinesli až 70 stupňů. Sýr necháme tát, než se změní v viskózní a elastickou sraženinu. Extrahujeme sraženinu z kapaliny, vytáhíme ji a třikrát ji sklopíme. Opakujte postup ještě dvakrát, poté je hlava sýra zaoblená a ponořena do slaného nálevu. Receptura solanky pro soluguni je základní: v litrech vody nebo syrovátky rozpusťme lžíci soli a je připraven!
Suluguni z kozího mléka - recept
Gruzínští producenti sýrů téměř nikdy neuznávají existenci receptury na výrobu suluguni na základě kozího mléka, neboť jako podklad pro sýr se používá pouze kravské mléko. Pokud jste připraveni na pokusy, přijměte následující recepturu pro Suluguniho.
Složení:
- kozí mléko - 2,5 litru;
- kravské mléko - 120 ml;
- suchý pepsin - 0,5 g.
Příprava
Rozpusťte enzym v poloviční sklenici mléka a zahřejte ho na 28-30 stupňů, abyste ho aktivovali. Odděleně teplé kozí mléko na 38-40 stupňů a promícháme s kvasem. Kontejner s mlékem necháme na teplém místě po dobu půlhodiny nebo hodiny, poté rozřezáme vytvořený hrudník, vložíme ho do cedníku a pod nohama ho pod tlakem. Sutra rozdělí sýr na kusy a zahřívá je v 70 stupňovém séru. Protáhněte jednotlivé kusy odděleně a pak je spojte dohromady, vytvořte hlavu suluguni a nechte ji ve slané vodě, vyrobené ze směsi litru syrovátky a lžíce soli.