Technologie pečení chleba vyžaduje určité podmínky, které v realitách moderní kuchyně nejsou tak snadné realizovat. Ale podnikavé hospodyně stále nacházejí způsob, jak doma pečovat takový chléb. A jak to zvládnou, řekneme níže.
Domácí žitný chléb - recept v troubě
Chléb může být vařený nikoliv na podlaze, ale v uzavřené nádobě (kotlík, pánve s víkem). Cesto na chléb by mělo být tekutější než v autentickém provedení a pro jeho přípravu použijeme puff (starter) s malým množstvím kvasnic.
Složení:
Pro drůbež (sourdough):
- žitná mouka - 155 g;
- voda 155 ml;
- aktivní kvasnice - čtvrt čajové lžičky;
Pro test:
- pšeničná mouka nejvyšší kvality - 360 g;
- fermentovaný slad - 3 plný st. lžíce;
- vroucí voda - 80 ml;
- voda 210 ml;
- granulovaný cukr - 10 g;
- sůl velkého kamene - 10 g;
- celá dávka louže;
- mouka pro kropení chleba.
Příprava
- Ve vodě při pokojové teplotě (22 stupňů) rozpusťte suché aktivní droždí, nalijte prosetou žitnou mouku a promíchejte, až se hrudky rozpustí.
- Obal nádobu pokryjeme přijatým filmem nebo obalem a ponecháme jej na fermentaci po dobu čtyř hodin.
- Nyní o tom, jak připravit těsto na pečený chléb. Fermentovaný slad se vaří s vroucí vodou, míchá se a ponechá se pět minut.
- Mezitím přetočíme pšeničnou mouku, přidáme sůl, cukr, rozložíme celou kaluž, smažeme sůl a nalijeme do vody (20 stupňů). Pro hnětení používáme nádobu s pevným víkem o objemu nejméně tři litry.
- Těsto důkladně hněte. Získává se tekutinou a viskózní - mělo by to být tak.
- Těsto se sbírají ze stěn nádoby pomocí lopatky a trochu je přidáme do středu nádoby, která se zvedá ze dna.
- Těsto ponechte hodinu a půl, vybíráte ji z okrajů každých třicet minut a sklopte jej do středu.
- Nádobu nyní zakryjte víkem a těsto nechte pro další fermentaci po dobu šesti až dvanácti hodin. Doba fermentace závisí na teplotě v místnosti. Při teplotě 22 stupňů trvá dvanáct hodin a pokud je kuchyň horká (25-28 stupňů), těsto dozrává a zdvojnásobuje objem a za šest hodin.
- Nyní připravíme další kontejner pro přiblížení, ve kterém rozložíme bavlněný ručník a velmi velkoryso ho posypeme moukou.
- Na stole přelijeme velkorysou vrstvu mouky a vylijeme těsto, které se objevilo.
- Ryba se vybírá od okrajů do středu, dokud produkt není zcela pokryt moukou a bude se vyznačovat tvarovým kulatým tvarem ve formě chlebových koláčů.
- Velmi rychle zvedáme obrobek a přemístíme jej do nádoby s ručníkem v mouce.
- Pokrčte koláč s moukou a nahoře a zakryjte ji okrajem ručníku.
- Dáváme chleba, aby stál hodinu a půl, a poté jej z ručníku otočíme do nádoby, ve které pečeme chléb. Ideální volbou bude litinový hrnec nebo starý hrnce. Potřebuje být předehřátá v troubě po dobu 30 minut při teplotě 220 stupňů.
- Rychle položíme nádobu s chlebem do již vytápěné trouby a pečeme při stejné teplotě, jakou byly nádobí zahřívány po dobu padesáti minut.
- Rostový žitný chléb na kvasu se ochladí na roštu a čistí se přebytečnou moukou pevným kartáčem.
Jak můžete vidět, recept na pečený chléb v troubě na žitné bázi není snadný a komplikovaný svou poměrně tekutou strukturou těsta, ale pouze tímto způsobem získáte požadovaný chuťový výsledek. Pokud přidáte více mouky a zpevníte těsto, není to nejlepší způsob, jak ovlivnit chuť hotového výrobku.
Jak rychle pečeme chleba v troubě?
Při přípravě pečeného pšeničného chleba podle tohoto receptu je nutné troubu troubu vybavit troubou s plochým kamenem, což bude v našem případě dno. Také je nutné umístit zásobník vody na spodní část přístroje nebo jednoduše stříkat první patnáct minut zdi.
Složení:
- pšeničná mouka nejvyšší kvality - 1 kg;
- Mléko z mléka z mléka - 650 ml;
- lisované kvasnice - 10 g;
- sůl velkého kamene - 10 g.
Příprava
- Skočte do misky mouky, promíchejte je solí a přidáme do suché směsi kvasnice rozpuštěné v teplém séru.
- Provádíme hnětení měkkého těsta a umístíme ho do nádoby na dvě hodiny.
- Po nějaké době jsme se přiblížili k těstě, hněteli všechny bubliny a znovu jsme se přiblížili na jednu hodinu.
- Teď na poslední chvíli těstíme těsto, ozdobíme ho v podobě kulatého dortu nebo bochníku a dáme ho na pergamenový list k přiblížení a pokropíme moukou.
- Po hodině nakreslíme pergamen chlebem na horkém kameni ve vyhřívané troubě a odložíme na 50 minut pečení na 220 stupňů.
- První patnáct minut zajistí zvlhčení trouby.
- Chléb připravený k vychladnutí na roštu pod ručníkem.