Kouření je jedním z termických způsobů přípravy a konzervace různých produktů. V procesu tepelného zpracování je produkt částečně dehydratován a impregnován bakteriostatickými látkami procházejícími kouřovým kouřem (to jsou některé frakce aldehydů, stejně jako pryskyřičné látky, kyselina octová a kyselina mravenčí, fenoly a jejich deriváty). Díky tomuto zpracování získává jakýkoli konečný produkt intenzivní hnědožlutou barvu, specifickou chuť a vůni, její doba skladování se mnohdy zvyšuje. Bohužel, kouření nelze považovat za užitečný způsob přípravy (nedoporučuje se jíst více než 1 krát za měsíc). Tak či onak, lidstvo kouří a užívá si různé potraviny pro potraviny od starověku: maso, zeleninu a ovoce, ryby.
Kouřeme sami sebe
Uzené ryby jsou velmi chutné. Zvláště pokud jste je chytili sami (ačkoli ryby koupené na trhu nebo v obchodě se ukáže chutné) a kouří se. Víme několik tuctů způsobů, jak doma kouřit.
Veškeré produkty jsou kouřeny v domácích udírnách venku. Kuřáci jsou buď postaveni speciálně z desek, cihel, žehliček nebo používají improvizované předměty: kovové skříňky, sudy atd. V kuřácké komoře jsou ryby (přibližně stejné velikosti) zavěšeny v řadách přírodních vláken nebo drátů a vystaveny kouři z vyčištěných větví, hobliny a piliny z dubu, lípy, olše, buku, jalovce, ovocných stromů. Birch a jehličnany by neměly být používány.
Výběr ryb na kouření
Zjistíme, která ryba kouří lépe. V zásadě můžete kouřit všechny ryby (které se nacházejí v místních vodních útvarech), ale je žádoucí, aby byly čerstvé. Čerstvě zmrazená mořská ryba, nabízená obchodními řetězci, je také docela dobrá. Je třeba poznamenat, že pravděpodobnost napadení parazitů řekou je mnohem vyšší. Proto je lepší používat dravé plemeny sladkovodních ryb (s výjimkou biskupů), zbytek druhů by měl být na chvíli uložen ve fyziologickém roztoku (tak, aby se vynořilo surové vejce), než se osuší nebo osoje suchým způsobem. Neexistuje žádný společný názor o době slanosti, závisí na čerstvosti, velikosti a zda jsou ryby vykuchané.
Někteří jako uzený losos. To je samozřejmě věc chuti, ale chtěl bych poznamenat, že lososovité ryby téměř všech druhů jsou pozoruhodně chutné v mírně slaných a marinovaných nebo sušených odrůdách, je to prostě škoda kouřit takové ryby. Existují 2 hlavní způsoby, jak kouřit ryby - horké a studené.
Hot uzená metoda
Zvažte, jak kouřit horké uzené ryby. Horké kouření probíhá při teplotě v pracovní komoře 43-45 ° C a je vhodnější pro ne příliš tučné ryby. Připravte ryby: vyčistěte a vyčistěte jatečně upravená těla, sůl, přidávejte ryby kořením a nechte na jeden den na chladném místě. Stříhněte ryby na pevný drát, namontujte je v udírně ve správné výšce a ve spodní části odlejte dřevěné štěpky, piliny a plátky větví. V udírně by neměl být žádný oheň: dřevo musí doutat a dávat hodně kouře.
Metoda studeného kouření
Chcete-li pochopit, jak kouřit studenou uzenou rybu, musíte vypočítat teplotní rozdíl v udírně a změnit umístění produktu. Studené kouření je zvláště vhodné pro mastnou rybu. V tomto procesu by teplota v pracovním prostoru udírny měla být 19-25 ° C. Trvá dlouhá doba kouření a vyžaduje neustálou pozornost po několik dní, takže je lepší předem připravit časový harmonogram umísťování dřevěných materiálů. Studená uzená ryba je dobře uchovávána na chladném místě až do 2 let
Čas kouření ryb
Pečlivě vypočítat, kolik času kouříte ryby. Pokud kouříte horkou metodou, doba zpracování je od 40 minut do 2-3 hodin - to vše závisí na velikosti ryb, způsobu přípravy (doba solení, vykolení). Doba trvání fajcování za studena může být od 2 do 6 dnů v závislosti na stejných parametrech.
Po zvládnutí základních pravidel kouření můžete pokračovat v procesu samotném a vařit uzeninu makrely nebo halibut .