Consomme (consomme, franc.) Je velmi slaný, velmi silný a poměrně slaný vývar masa nebo zvěře, vařený na kostech, kořeněný kořením a speciálně vyjasněn. V klasické verzi je konsomme připravena na základě hovězího nebo kuřecího vývaru. Když je ochlazena, konzum se může převést na želé.
Z historie jídla
Kdysi to byla vlastnost, která určovala popularitu konzumu - první konzervované jídlo pro napoleonské vojáky bylo připraveno s obsazením z konsomu. Tímto způsobem byla zachována hustá zeleninová polévka, husté masové polévky, vařené fazole. Před říjnovou revolucí byl consomme v Rusku poměrně populární (v literatuře jsou zmínky o dílech). Zajímavé je, že šíření v Rusku začalo mnohem dříve než Vlastenecká válka z roku 1812. Za vlády Kateřiny II. Velké pracovalo v Rusku spousta francouzských kuchařů, kteří připravovali jídlo podle receptů, které existovaly v jejich národních kulinářských tradicích. V mnoha ruských restauracích bylo velmi oblíbené vařit a servírovat konzumu s profiteroles a šunkou. Obvykle se konzumovaná polévka podává v horkém polévce (polévkové šálky) s plátky ještě teplého, mírně opečeného chleba.
Jak se vařit consommé?
Připravte konzumu hovězího (telecího) nebo kuřecího, někdy - ze hry.
Složení:
- 1 kg hovězího masa (nebo telecího masa) se semeny nebo 1 kuřecím masem;
- 1 cibule;
- mrkev;
- kořeny;
- pepř-hrach;
- bobkový list;
- karafiát.
Příprava:
Bujón se vaří s kostí a dokonce i se stopami ve 2 litrech vody se zbývajícími složkami. S dobře vařeným vývarem, lžíce pečlivě odstraňuje tuk, který se vznáší na povrchu - nevypadá to, že by to nebylo vyřešeno. Dále, aby se bujón odlehčil, měl by být filtrován přes silné síto do jiné pánve. Dáváme do ohně, přivedeme k varu a ponoříme do pánve směs surového hovězího masa a bílého vaječného bílku (bílkoviny slouží jako tah). Když kusy směsi (můžete říci, masové kuličky) přijít - jsou odstraněny, po které je bujón znovu filtrován. Dále - je to věc chuti.
Konzumujte s vejcem
Můžete si vařit například konzumu s pasterem nebo konzumem s vejcem v Paříži. Loupaný celer, mrkev, zelený hrášek nebo struky zelených fazolí jsou nakrájeny jemně, karfiol je rozdělen na malé květenství a vařený v předvařené vývaru konzumujte až do připravenosti. Bezprostředně před podáním se vajíčko umístí do každé šálky, upečené "v pytli". Seznámíme s nakrájenými bylinkami (petržel, rozmarýn, bazalka, koriandr, ale nikoliv kopr!).
O možnostech
V moderních verzích můžete samozřejmě vařit s rybami, brambory, nudlemi a dalšími přísadami. Ve francouzské verzi je konzumní vývar obvykle podáván s krutony z bagety - jsou ponořeny do misky s vývarem, posypány strouhaným sýrem a zeleninou.
Consommé s chřestem
Můžete konzummé vařit s chřestem. Telecí maso se omyje a nalije do hrnce se studenou, solené vodou. My vaříme