Nejčastěji v kuchařských knihách nebo na internetu najdete rychlejší recepty na pečení chleba na kvasu, které nedávají očekávaný fantastický výsledek. Loafs nefungují tak nádherně, jak by chtěli, a ztrácejí chuť na výrobky, které naše babičky a prababičky pečou.
Následující recept na chléb na kvasu v troubě je nejkompletnější a zahrnuje použití přírodního chlebového kvašení, jehož příprava také podrobně popíšeme.
Sourdough pro chleba doma
Složení:
- žitná mouka - 4-6 porcí 70 g;
- pšeničná mouka nejvyšší kvality - 4-6 porcí 30 g;
- voda - 4-6 porcí o objemu 120 ml;
Příprava
- Při přípravě fermentu spojte dva druhy mouky do nádoby a důkladně je promíchejte.
- Nyní vylijeme trochu teplé vody (38-40 stupňů) a rozbijeme všechny kusy dřevěnou lžící. Získáváme v ideálním případě podobu těsta pro konzistenci, trochu lehčí než palačinka.
- Pokryjeme sklenici ubrouskem a necháme ji v teple na den.
- Nyní každý den "krmí" kvas v plechovce přidáním další části mouky (směs dvou druhů) a teplé vody, promícháme a opět necháme v teple kvasit.
- V závislosti na teplotních podmínkách, stejně jako na kvalitě mouky a vody, může trvat tři až šest dní kvůli tomu, že kvašení zatemní a růst alespoň dvakrát tolik.
Recept na chleba v peci v troubě
Složení:
Pro opary:
- kvasnice - 250 g;
- pšeničná mouka - 3 porce 160 g;
- voda - 3 porce 160 ml;
Pro test:
- celá část lžíce;
- slunečnicový olej bez vůně - 45 ml;
- voda je teplá (38-40 stupňů) - 1,15 litru;
- žitná mouka - 190 g;
- celozrnná mouka - 100 g;
- pšeničná mouka - 1,9 kg;
- sůl, velká, není jodizovaná - 30 g.
Příprava
Chcete-li připravit domácí chléb na startéru pro správný a úplný recept, nejprve dáte plivat na ferment. Princip dozrávání je podobný procesu vytváření fermentu, který jsme popsali výše.
- Nejprve nalijte 250 gramů kvasu do fermentační nádoby o objemu nejméně 4 litry a přidejte část těsta vyrobené ze stejné hmotnosti vody a prosívané mouky (každá 160 gramů).
- Mícháme kvas s těsto a ponecháme pět hodin v teple, pokrývající nádobu řezem.
- Po nějaké době opět vstoupíme do stejné části jednoduchého těsta z mouky a vody a necháme se procházet dalšími pěti hodinami.
- Dále, po třetí a poslední, přidejte mouku s vodou do gumy, promíchejte hmotu a nechte ji po čtyřech hodinách pochodovat.
- V ideálním případě by se opara měla zvýšit alespoň dvakrát.
- Odnesli jsme dávku 250 gramů gumy, která může být použita jako starter pro následné pečení chleba, a nádobu pokrytou látkou položíme do ledničky na spodním roštu.
- V hlavní části sprchy naléváme zeleninu a teplou vodu a dobře promícháme s dřevěnou špachtlí nebo lžící.
- Nyní se protřepeme v další misce s objemem pšeničné mouky vyšší jakosti a celých zrn a smícháme s kamennou ne jodovanou solí.
- Nalijte lžíci s vodou a máslem na mouku a připravte hnětení těsta. Mělo by se ukázat být měkké a trochu lepivé.
- Mouku ponechte v misce pod filmem asi čtyřicet minut a pak ji rozdělte na požadovaný počet porcí.
- Každá část těsta je hnětena ručně po dobu tří minut, posypána moukou zhora a zaliata do oleje.
- Necháme předklízení chleba asi tři až čtyři hodiny v ohni, a po zvýšení objemu o polovinu, pošleme do trouby zahřáté na 200-210 stupňů.
- V závislosti na velikosti pečení pečivo může trvat od 40 do 80 minut.
- Bílý chléb na kvasu v troubě je připraven. Necháme to vychladnout na roštu a můžeme vzít vzorek.
Stejným způsobem můžete připravit žitný a žitný chléb, ale v tomto případě budete muset mít 1,5 až 2krát více sourdough.
Ze specifikovaného počtu součástí se získávají čtyři středně velké bochníky. Pokud je to žádoucí, lze tento poměr snížit o polovinu.